家常辣椒菜门道多

厨房里飘来阵阵焦香味，锅铲与铁锅碰撞发出清脆声响，灶台上的红辣椒在热油里翻滚得正欢。这道看似简单的家常菜，要做得地道可藏着不少门道。

一、选辣椒就像挑对象

菜市场里红彤彤的辣椒堆成小山，老张头家的二荆条表皮泛着哑光，李婶摊上的新一代辣椒还带着晨露。手指轻轻掐下辣椒蒂，脆生生的响声里带着新鲜劲儿。

处理辣椒的私房秘诀

• 戴上橡胶手套切辣椒，别问我是怎么知道的
• 去籽时用汤匙柄一刮就干净
• 切菱形块比切丝更挂得住味道

二、炼红油是灵魂所在

外婆传下来的搪瓷盆里，菜籽油烧到冒青烟才算够火候。抓把芝麻扔进去，眼看着变成焦黄色，这时候赶紧关火，余温能把辣椒面的香辣全逼出来。

突然想起《川菜杂谈》里写的诀窍："加颗草果，油色更亮"。从调料罐底翻出存货，果然让红油多了层复合香气。

两种经典红油对比

三、实战三道经典菜

灶台右边砂锅咕嘟着红辣椒烧鸡，左边炒锅里的虎皮青椒正起皱，案板上还躺着准备凉拌的胭脂椒。三个灶眼同时开工，油烟机轰隆隆响得像交响乐。

1. 红辣椒炒肉

• 五花肉煸出油后再下蒜片
• 辣椒要炒到表皮起白斑
• 临出锅沿着锅边淋陈醋

2. 酿辣椒

挑个头匀称的灯笼椒，在蒂头处开个小天窗。肉馅里记得加马蹄碎，咬下去那声脆响能让邻居探头张望。

3. 油泼辣子

陕西同事教的绝招：辣椒面分三次泼油，第一次出香，第二次出辣，第三次出红。装瓶时撒把炒熟的白芝麻，放窗台晒三天太阳，开盖时香得能拌鞋底。

四、保存辣椒的智慧

泡菜坛子沿水要每周换新，晒辣椒串要避开正午的日头。去年冻在冰箱里的彩椒，解冻后居然还能保持脆嫩，这个发现让我得意了好些天。

窗台上晾着的干辣椒随风摇晃，阳光透过辣椒皮在地上投出细碎的光斑。厨房飘来阵阵麻辣香气，楼下的孩子又开始打喷嚏——这大概就是生活的味道吧。